А вы когда-нибудь задумывались, что стоит за вашим утренним капучино? Не за ценой, не за рецептурой — а за человеком, который его готовит. Я учусь и работаю в Петербурге, но на лето приезжаю домой, в Ковров. И сейчас собираюсь устроиться в кофейню в родном городе. Разница уже ощутима: в крупном городе большое количество заведений, где всегда нужны сотрудники. В Коврове же точек меньше, и найти место с открытыми вакансиями летом в разы тяжелее. Здесь полно студентов, которые тоже хотят работать и в начале сессии уже устроились. Приезжим найти кофейни, где всё ещё требуются сотрудники, тяжело. Но мне известны тонкости работы в заведениях Коврова, и стало интересно сравнить одну профессию в миллионнике и провинциальном городе.
В Петербурге, в пекарне «Хлебник» на проспекте Славы, за стойкой — три бариста, смена до девяти часов вечера, зарплата от 60 тысяч рублей, перерыв с чаем в подсобке. В Коврове, в кофейне на проспекте Мира, за той же стойкой — один, иногда два человека до 20:00. Зарплата — в два раза меньше. Работа называется одинаково — бариста. Но эта работа ощущается по-разному в зависимости от города.
Подъём в 5:30, или с чего начинается день бариста
Будильник звенит в пять тридцать, когда за окном ещё серо. В Петербурге в такой час общественный транспорт уже ходит. До работы можно доехать за полчаса на автобусе, без пробок, в наушниках. В Коврове автобусы редко соблюдают расписание, такси — дорого и высокий спрос. Путь до кофейни на проспекте Мира пешком — двадцать минут по ещё не проснувшемуся городу: мимо закрытых «Пятёрочек», пустых остановок. Кругом тишина. Разница ощущается сразу. В большом городе ранний подъём — часть ритма, ты один из тысяч, кто уже мчится в метро. В маленьком — ты ощущаешь себя нарушителем тишины.
К семи утра в «Хлебнике» все сотрудники уже на месте. Кофейня открывается в восемь, но чтобы подготовить её к первым посетителям, нужно немало времени: настроить кофемашину, включить холодильники, свет, музыку, выложить выпечку и ценники, проверить сроки, пополнить запасы. Всё это происходит в команде, и получается сделать быстро. Обязанности разделены, каждый выполняет свои задачи, и остаётся немного времени даже для завтрака.
В кофейне на Мира зачастую открывающий один — это тот, кто делает всё: включает холодильники, достаёт выпечку из морозилки, расставляет круассаны на витрины, приклеивает ценники, запускает кассу, проверяет наличку. Выпечка приходит замороженной — её надо разогреть в печи. В Питере круассаны пекут прямо на месте, запах хлеба стоит на весь зал. Здесь запах не такой явный.
Улыбка, касса и кофемашина — напарники на 12 часов
К восьми утра приходят первые клиенты. В Санкт-Петербурге к утреннему наплыву готовы: один на кассе, второй за кофемашиной, третий за витриной. Очередь из пяти человек не пугает — каждый знает свою роль. В Коврове очередь из трёх — уже стресс: ты одновременно на кассе, за кофемашиной и у витрины. Пока пробиваешь американо, следующий ждёт свои пирожные. Идёшь к витрине — кофемашина простаивает. Возвращаешься — касса пуста, но звенит телефон: заказ навынос.
И ещё один нюанс, невидимый со стороны: в Коврове клиенты чаще платят наличными. В Питере наличка — редкость, здесь — норма. Руки постоянно в мелочи, в монетах, в запахе бумажных пятисоток. Поток посетителей тоже отличается. В «Хлебнике» утром — сплошной поток: офисные работники, студенты. Смена пролетает, не успеешь оглянуться. В кофейне на Мира утренний пик короче и ниже: приходит кто-то из соседних магазинов, пара постояльцев, иногда мама с ребёнком. Потом — тишина. Длинная, тягучая, в которой часы тикают громче кофемашины.
К девяти утра заказы меняются. В культурной столице основной заказ — кофе. Капучино, латте, раф. В Коврове летом половина заказов — лимонады, молочные коктейли. И тут начинаются тонкости, которые знают только за стойкой. Лимонад с мятой нельзя делать заранее — мята горчит, если простоит больше десяти минут. «Классический лимонад» и «домашний лимонад» — разные напитки: в первом сироп, во втором свежевыжатый сок, цена отличается почти вдвое, но посетители часто путают. Если в раф положить корицу до взбивания, а не после — вкус будет другим, резким. Молоко для капучино надо взбивать до шестидесяти градусов, не больше, иначе сгорит и даст горечь. Если клиент просит «кофе покрепче» — это не больше молотого кофе, а меньше воды при том же объёме. В Питере бариста могут позволить себе поговорить о сортах зёрен, о степени обжарки. В Коврове диалог короче: «два капучино с собой». Разговор длиннее с одним посетителем заставит ждать других гостей свою очередь.
Перерыв за стойкой и работа без выходных
К полудню в «Хлебнике» начинаются перерывы: каждый сотрудник поочерёдно может присесть, отдохнуть, поесть еду из дома или взять с витрины, проверить телефон. В кофейне на Мира перерыв сильно зависит от ситуации. Есть время, когда клиентов меньше, но сесть некуда. Подсобки нет, персональной зоны нет. Есть стул за кассой, но на нём сидеть нельзя — руководство считает, что сидячий бариста выглядит непрофессионально. Поесть удаётся между заказами: два глотка чая, кусок булки, съеденный стоя у холодильника. Если нет людей — садишься на обед, но в любой момент может зайти новый посетитель, и приходится сразу подрываться с места. В Питере можно выйти за угол, купить шаверму. А здесь еда — то, что успел захватить с собой, и то, что успел проглотить, пока грелось молоко.
Закрытие, о котором никто не знает
Вечером в Питере смена идёт на спад: к девяти часам вечера последние клиенты уходят, и три бариста делят закрытие между собой. Один моет посуду, второй считает выручку и закрывает кассу, третий замывает кофемашину. В Коврове к двадцати часам последний клиент уходит, дверь запирается, и всё ложится на плечи одного сотрудника. Помыть всё грязное, вытереть витрины, пересчитать наличку, свериться с чеками, выключить свет, поставить сигнализацию. И ещё один секрет: закрытие занимает минимум 30 минут. И это время не оплачивается. Если клиент пришёл в 19:55, когда кофейня закрывается в восемь вечера — ты его обслужишь. И потом будешь мыть его чашку и замывать кофемашину ещё раз уже после закрытия. Бесплатно. Потому что «мы же не можем выгнать».
Восемь вечера, но работа не заканчивается
Путь домой — те же двадцать минут, но ноги тяжелее, воздух уже не свежий, а вечерний, пыльный. В Питере после смены можно было зайти в бар, встретиться с друзьями, погулять по набережной. В Коврове в восемь вечера город уже начинает засыпать: магазины закрываются, ночных заведений мало, все друзья и знакомые тоже возвращаются после работы и хотят поскорее домой.
Посетитель, который приходит за капучино, не знает, что бариста уже двенадцать часов на ногах. Не знает, что у него нет перерыва, что зарплата вдвое меньше, чем в соседнем городе, а штат — втрое меньше, чем нужно. Он видит только улыбку и чашку кофе. И, может быть, в этом главное: профессия бариста устроена так, что весь труд остаётся за стойкой. Клиент не обязан знать, сколько человек открывало кофейню утром и сколько будет мыть посуду вечером. Но стоит хотя бы иногда помнить, что улыбка — это тоже работа. Что чашка кофе — это не просто напиток, а длинная цепочка действий, за которыми стоит конкретный человек. В Петербурге или в Коврове — неважно. За каждой стойкой есть тот, кто встаёт в полшестого, кто стоит до вечера, кто знает, почему мята в лимонаде горчит, и кто, несмотря на всё, говорит «спасибо, приходите ещё».
Уважение к баристе — это не чаевые и не комплименты. Это просто осознание, что за быстрой улыбкой и ровным слоем молочной пены — рабочий день. Такой же, как у всех. Просто он проходит на ногах, за стойкой, в полной готовности принять следующий заказ.
Фото автора, использованы фото из архива «ГОРОДКОВРОВ.РУ»
