Экскурсия в пекарню «П. Яковлева»

Мы запускаем новый раздел нашего сайта – «Предприятия». Первой, кого мы посетили, стала частная пекарня «П. Яковлев».

Директор этого предприятия Павел Яковлев провел для нас небольшую экскурсию по пекарне и после рассказал о том, что было раньше и что есть сейчас.

Заходим вовнутрь, и первое, что мы видим, – небольшая столовая, примерно на 20-25 посадочных мест, работающая для сотрудников и всех желающих отобедать.

На стенах висят стилизованные плакаты времен СССР с лозунгами.

Здесь мы решили не задерживаться и пошли дальше.

1. участок по производству хлеба и сухарей. Здесь работают две девушки. В момент нашего визита мы увидели оформление свадебных караваев: одна делала колоски из теста, а другая «собирала» непосредственно сам каравай.

2. участок по производству печенья и мелких кексов.
Здесь в автоматическом режиме делают разные виды сдобного печенья.

3. После выпечки печенье остывает на противнях в ожидании упаковки в коробку.

4. цех по производству тортов и пирожных.

5. Индивидуальные торты, заказанные на свадьбу.


6. На этой машине упаковывается продукцию в пленку.

7. На выходе нас угостили свежеиспеченным домашним печеньем.

Далее Павел Яковлев рассказал немного об истории пекарни и о сегодняшних реалиях.

Частная Пекарня «Яковлева Павла» была создана в 2005 в производственном корпусе ООО «Солнечный ветер» на территории бывшей базы «Флора». В пищевом бизнесе мы работаем с 1994 года как предприятие, производившее майонез и кетчуп, и большинство ковровчан знало нас по этой продукции. Но майонез и кетчуп это такой продукт, продажи которого на 90% зависят от рекламы. И что бы ни говорили покупатели, реально «вслепую» 98% граждан не отличат по вкусу продукцию под разными брендами. Поэтому крупные компании постепенно вытеснили с рынка все маленькие предприятия. И к концу 2010 мы этот бизнес полностью свернули.

Я сам с детства очень люблю сладкую выпечку и уже предпринимал попытки создать пекарское предприятие. Первая была предпринята в 1996г. и оказалась неудачной экономически, так как мы пытались выпускать только хлеб того же ассортимента, что и крупные хлебозаводы, не хватало технологического опыта, хлеб получался «так себе», а себестоимость продукции была высокой. Вторая попытка была успешнее, мы выпускали оригинальный хлеб на турецком оборудовании, я сам ездил, учился выпечке у турок. Но из-за кризиса 1998 года почти все малые предприятия закрылись, потому что государство дотировало заводы, чтобы удержать цены на хлеб на низком уровне, и наша продукция оказалась дорогой и не конкурентоспособной.

Новое производство мы начали с выпуска тортов, пирожных и оригинального хлеба, так как на тот момент в Коврове продавались только московские торты и Ковровского хлебокомбината, представленные только в их магазинах. Ставилась задача замещения в торговле привозной продукции на местную, аналогичного качества, но более свежую и оригинальную. К тому же такая продукция не считается социально значимой, а значит, у чиновников не возникает желания «помочь». А еще в кондитерке открывается широкий простор для творчества, и крупные неповоротливые предприятия никогда на займут больше 40 %.

Открытие нового дела — это всегда риск, и неизвестно, где возникнут трудности, но пока не начнешь, не узнаешь. Помогают знания, предыдущий опыт и оптимизм. И первое, с чем я столкнулся, — отсутствие в Коврове грамотных технологов. Да, кондитера были, но их знания и умения так и оставались на уровне начала 90-х. Пришлось взять технолога из Владимира и доучивать в Москве на курсах и мастер-классах. Мало просто получить образование, чтобы быть отличным специалистом — нужно постоянно совершенствоваться, учиться и экспериментировать во время работы. Это только на первый взгляд кажется: делов-то, открыл сборник рецептур и «шпарь», но на практике все оказывается не так просто. Без знания прикладных наук- физики, химии, математики, механики и пр., а также основ изобразительного искусства и хорошего вкуса далеко не уедешь. И сейчас проблема специалистов стоит остро, из нее пока только один выход – учить на производстве с нуля, если у человека есть к тому желание, и самому на предприятии быть технологом. Молодежь в основной своей массе руками работать не хочет, и больше 90 % выпускниц училищ, работает не по специальности. За 6 лет выпусков к нам пришло не больше 10 человек, а выпуск этого года – ни одного.

За 6 лет работы мы пробовали производить множество видов кондитерских изделий, но лишь процентов 25 из них приживаются, остальные уходят. Например, мы совсем перестали выпускать экзотические хлеба типа «Сырного», «Томатного», «Цельнозернового», они не прижились на нашем рынке. Иногда бывает обидно, что какие-то, на мой взгляд, удачные изделия так и не находят своего покупателя; так, мы свернули линейку муссовых тортов. Но, видимо, всему свое время, и с ростом достатка и кругозора эти продукты еще вернутся.

Для расширения ассортимента изделий через год после открытия мы приобрели оборудование для производства отсадного печенья и кексов, и теперь для нас это направление является приоритетным, так как печенье, в отличие от тортов, хорошо хранится и имеет широкую географию продаж. В этом же сегменте мы предпринимаем шаги к дальнейшему развитию. Также пробуем выпускать новинки, уже «обкатали» зефир, и после небольшой реорганизации осенью начнем его производство. И освоили производство сдобного двухцветного печенья с разными начинками, которые мы изготавливаем сами. Ассортимент печенья и кексов составляет на сегодня около 50 видов, и большинство из них — моя собственная разработка, таких больше никто в России не производит.

И сейчас мы постоянно что-то разрабатываем и выпускаем только свои, оригинальные изделия, с ограниченным спросом и высокой долей ручных операций. Большим производствам не интересно выпускать аналоги такой продукции, а потребителю они в новинку как на вкус, так и по оформлению. Оригинальность продукции — это хороший козырь для продвижения продаж и ухода от ценовой конкуренции.

Сегодня мы умеем делать почти все виды тортов и пирожных, известных российскому покупателю. И то, что осталось с советских времен, и совсем новое. Серийно мы не делаем только экзотические виды, так как покупатель не знает, что это такое, и спрос, соответственно, нулевой. Примерно каждый месяц у нас выходят по 3 новинки. Какие-то приживаются, какие-то нет, мы предлагаем, а выбирать – дело покупателя. Тортов у нас в производстве около 50 видов, а пирожных 15. Есть виды, которых делаем 20-30 штук в день, есть и по 5 штук в день, а есть такие, что только раз в неделю.

На кондитерские изделия, как и на одежду, мебель и пр., существуют мода и традиция. Почему сейчас самые распространенные торты — это бисквитные и со сливками? Потому что бисквит в России – это традиционно, а сливки — это модно. Торты, которые были при советской власти или которые вы пробовали за границей, другие и не менее вкусные, но это другие времена и страны. Поэтому пробуйте как можно больше новинок, для расширения кругозора.

Каждый магазин выбирает себе какой-то кусочек из ассортимента и с ним работает. В основном, это хиты продаж. Поэтому мне как производителю хотелось бы иметь свои торговые точки для того, чтобы можно было показать все. Такая идея в планах есть, но не в ближайших, поскольку для фирменной точки аренда в проходимых местах достаточно высока, и мы не уверены, что на продаже кондитерских изделий ее можно «вытянуть». Сейчас широкий ассортимент представлен в нашем магазине на улице Строителей в пиццерии «Мама Мия».

Особо хочу рассказать о заказных тортах. Больше, чем 50% всего, что заказывают в городе – работа наших кондитеров. Я, зачастую, узнаю от людей, что наши торты на свадьбах выдают за московские, потому что у людей сложился стереотип – Московские – это круто. Но никто не задумыватся, что и в столице их делают те же кондитеры из провинции ( если вообще не гастарбайтеры). К нам приходят люди, спрашивают о том, какие торты можно заказать, мы им показываем каталоги, предлагаем варианты оформления и начинок, иногда даже переделываем так, чтобы заказчик остался доволен. Наши кондитеры участвуют в ежегодных профессиональных конкурсах и регулярно занимают призовые места, как за заказные торты, так и за поточные.

Немного пройдемся по мифам, русских женщин «прогрузили» рекламой по ящику или на упаковке о том, что:

1. «Бывают низкокалорийные торты» – НЕ БЫВАЮТ. Любое кондитерское изделие — это бомба из калорий и от того, что вместо масла сливки, калорий станет меньше на 10 %, но так и съедите вы больше. Не обманывайте себя.

2. «Существуют полезные йогуртовые торты». Но то, что мы в них чувствуем – это стабилизатор с йогуртовым вкусом. Сам йогурт в них не кладут. Полезных кондитерских изделий не бывает, в лучшем случае они просто безвредные.

3. «Если на упаковке не написано в составе Е, то его там точно нет.» Не надо строить иллюзий, за редким исключением это не верно. Все производители делают примерно одинаково и либо умышленно не указывают в составе Е, либо пишут полное наименование ингредиента, что допустимо по ГОСТу.

4. «Если на упаковке написано в составе Е, то это плохо.» И опять не верно. Например, если написать Е 330 – это пугает обывателя, а если написать «Лимонная кислота» — это порадует. Не так страшен черт, как его малюют.
Вообще о том, как и чем мы питаемся, разговор особый, не в рамках этого очерка. Потому что в основном потребители — дилетанты и черпают «знания» или из рекламы, или от таких же дилетантов, выпускающих передачи — «страшилки» по ТВ, делающих себе на них рейтинги и продажи.

На мой взгляд, кондитерские изделия в основном едят для удовольствия, для создания атмосферы уюта или праздника, а не для насыщения, как хлеб. И здесь как нельзя лучше подходит принцип «Лучше меньше, да лучше», ибо, как говорят в народе, «Дорого да мило, дешево да гнило».

Экскурсия оказалась достаточно интересной. До этого даже представления не имел, как работают в пекарнях. А теперь все ясно.